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過氧化值是評價食用油是否符合國家衛生標準常用的理化指標之一，通過檢測過氧化值的指標判斷食用油的品質，確保食用油的健康安全性。過氧化值越高，油脂和脂肪酸被氧化程度越高，食用油劣化越嚴重，對人體危害越大。
過氧化值主要反映食品中油脂是否氧化變質。由于食品中油脂氧化，食品中的過氧化值含量會逐漸升高，過氧化值含量的增加可能不會對人體健康造成危害，但嚴重時可能會導致腸胃不適、腹瀉、加速衰老等癥狀。食品中過氧化值含量增加的原因可能是原料油脂儲存不當導致脂肪氧化變質，也可能是樣品漏氣、儲存環境條件控制不當，導致產品酸敗變質。酸價和過氧化值檢測儀可以快速檢測出食品中過氧化值含量是否超標。
